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2013.12.24 Tuesday

化学調味料は有害?

昨夜、キムチを久しぶりに食べて口を濯いだ後、舌にグルタミン酸ナトリウムの味が残りイヤな思いをした.こんなに強烈な化学調味料は東南アジア滞在以来だ.東南アジアではラーメン一杯に化学調味料大さじ一杯なんてことがざらにある.

アメリカに住んでいた時、レストランの入り口やメニューに「MSG不使用」と書かれていたのを思い出した.

MSG?何かな?と思って、よく見るとmonosodium glutamateの略で、グルタミン酸ナトリウムのこと.つまり、有名な化学調味料の成分.これは有害なのでしょうか?


子供の時、日本の代表的なMSG「味*素」はとても高価で母が大事そうに使っていた記憶がある.

しかし、値段が安くなり、漬け物でも何でもやたらぱっぱとかけるようになった.

廉価になると儲けが少ないので、メーカーは瓶の穴を大きくしたと云う.そうすれば消費量が増えて儲かるというわけだ.

やがて、MSGのコストはどんどん下がり、発展途上国でもジャンジャン使われだしてメーカーも安泰という事になった.

最初は昆布から抽出精製して旨味の成分がグルタミン酸と云うアミノ酸であることが日本人によって明らかにされ、小麦グルテンの構成成分がグルタミン酸であることがわかって、グルテンを加水分解して得たのが市販品のMSGとなった.

グルテンから製造していた頃は非常に高価であったが、バクテリアを廃糖蜜で培養して製造することによってコストは劇的に下がった.

一般に化学調味料とひとくくりにされるが、MSGは発見・市販化から現在に至るまですっと天然物だったわけである.

化学合成品ではない.もし通常の手法で化学合成されているのであれば光学異性体のD-グルタミン酸ナトリウムが半分混ざっている筈である.天然は「L-」である.

さて、話を戻すが、アメリカのレストランは何故「MSG不使用」とわざわざ表示していたのか?

友達に聴いてみると、「白人の一部はMSGを摂取すると頭が痛くなる」というのだ.アジア人はならないともいった.

そんなことがあるんだ、となんとなく納得してしまったが、よく考えるとグルタミン酸は蛋白質を構成する二十種の必須アミノ酸のひとつで蛋白食品に普遍的に含まれている.

もし此の話が本当ならMSG摂取で頭が痛くなる白人は肉や魚、卵、牛乳、小麦製品など蛋白質を含む食品のどれを食べても頭痛がする筈だ.

何と馬鹿げた迷信だろう.いわゆる都市伝説というヤツだ.

アメリカのFDAも当初は信じていたらしいが、現在はMSGの摂取量に規制はかけていない.

ただ、MSGの使い過ぎは決して料理の旨さを引き立てるものではない.

ほんの僅か、隠し味程度に添加するのがいいのだ.(メーカーさんには悪いけど)

特に味の濃い料理にはエスカレートして入れてしまいがちだが、最後に舌に残る味がMSGじゃあ幻滅する.

もう一つ、グルタミン酸ナトリウムはナトリウムを含んでいるので、食塩と同じ考え方が必要で、食塩を制限されている人は注意が必要だ.
2019.07.15 Monday

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